Descubierta una proteína dentro de las células gustativas la cual elimina el sabor amargo

Este nuevo hallazgo puede ayudar a comprender por qué algunas personas son particularmente sensibles a los sabores amargos. Científicos del Monell Center and Givaudan Flavors han identificado una proteína dentro de las células gustativas la cual actúa para reducir las señales del sabor amargo. Asimismo, han informado que ratones que carecían del gen para esta proteína del gusto son más sensibles al sabor amargo, por lo que lo encuentran más desagradable, posiblemente debido a que experimentaron este gusto por un mayor periodo de tiempo.

“Las diferencias individuales en los genes que son responsables de la terminación del gusto pueden explicar por qué algunas personas son muy sensibles a ciertos sabores”, dijo Liquan Huang, biólogo molecular del Monell. “Nuestros hallazgos también sugieren que los medicamentos, sobre determinados pacientes, informen que éstos tienen un sabor desagradable ó un gusto fantasma; esto puede ser debido a que el medicamento esté interfiriendo con las proteínas del gusto. Si es así, puede ser posible desarrollar nuevas formas para minimizar estos efectos secundarios desagradables, los cuales son un obstáculo importante para que el paciente consuma el medicamento”.

Cuando usted bebe una tónica, las moléculas de quinina activan los receptores de las células gustativas. Éstas células gustativas activadas envían mensajes al cerebro al que le dicen que la tónica es amarga. Los mecanismos de activación de las células gustativas se conocen bien, al menos para los sabores dulce, umami y amargo. Los investigadores quieren saber: ¿qué desactiva a las células gustativas?

Cuando una molécula dulce, umami ó amarga interactúa con un receptor de la superficie de la célula gustativa, ésta inicia una cascada de reacciones moleculares en el interior de la célula. Una de estas reacciones implica un incremento en la cantidad de calcio en el interior celular. En última instancia, la cascada hace que la célula gustativa envíe un mensaje al cerebro, para decirle por ejemplo “tengo un gusto amargo”.

Sin embargo, poco se sabía acerca de lo que causa que la célula gustativa deje de enviar el mensaje al cerebro. En el estudio, publicado en la revista PLoS ONE, los investigadores utilizan varios enfoques para identificar una proteína denominada Serca3 y demostrar que ésta juega un papel importante en la desactivación de la señal de sabor amargo.

“Este nuevo conocimiento nos ayuda a entender más a fondo cómo se controla el gusto, tanto los pasos de inicio y final contribuyen a cómo se percibe el sentido del gusto”, dijo Huang.

Para demostrar como la proteína Serca3 influye sobre el gusto, los investigadores lo demostraron en ratones criados para carecer del gen de Serca3, los cuales eran mucho más sensibles al sabor amargo, por lo que lo encontraban más desagradable. Esta respuesta principalmente se relaciona con el sabor amargo. Sin embargo, los ratones que carecían del gen de Serca3 también respondieron a los sabores dulce y umami un poco más intensamente en comparación a las respuestas de los ratones normales. En cambio no hubo cambio en la percepción de los sabores salado y agrio.

La proteína Serca3 funciona como una bomba de calcio. Ayuda a poner fin a las señales de sabor amargo al eliminar el calcio intracelular, lo que hace que la célula deje de enviar la señal. Huang y sus colaboradores sospechan de que otro miembro de la familia Serca puede estar funcionando de una manera similar para finalizar la señalización de las sensaciones gustativas en las células que detectan los sabores umami y dulce. En futuros estudios se investigará la contribución de la proteína Serca2 en regular la percepción gustativa de los sabores dulce y umami.

Fuente: Science Daily