La genética puede desempeñar un papel en cómo nuestros
receptores del gusto envían señales, dando lugar a un amplio espectro de gustos
y preferencias, de acuerdo con los científicos de la Penn State University. Las
respuestas variables, que están influenciadas genéticamente pueden significar
que las compañías de alimentación tendrán una gama de edulcorantes artificiales
para adaptarse a los diferentes gustos de los consumidores.
"Las diferencias genéticas dan lugar a diferencias en
cómo las personas responden a los gustos de los alimentos", dijo John
Hayes, profesor de ciencia de la alimentación y director del centro de
evaluación sensorial.
En base al perfil genético de los participantes, los
investigadores fueron capaces de explicar las reacciones de los sujetos en una
prueba de sabor cuando se daba a probar acesulfamo-K (E-950) en el laboratorio.
El acesulfamo es un edulcorante no metabolizable por el ser humano que se
encuentra comúnmente en las bebidas gaseosas y en otros productos. Estos
edulcorantes tienen la mínima cantidad de calorías o ninguna.
Mientras que algunas personas encuentran al E-950 dulce, a
otros les resulta agridulce.
Los investigadores, que publicaron sus resultados en la
revista Chemical Senses, dijeron que
con la presencia de variantes de dos genes del receptor del gusto amargo, denominadasTAS2R9 y TAS2R31, fueron capaces de
explicar algunas de las diferencias en la amargura de este edulcorante.
Estos dos genes del receptor del gusto trabajar de forma
independiente, pero se pueden combinar para formar una serie de respuestas,
dijo Alissa Allen, estudiante de doctorado en ciencias de la alimentación, que
trabajó con Hayes.
Los seres humanos tienen 25 receptores de sabor amargo y un
receptor del sabor dulce que actúan como cerraduras de puertas. Cuando las
moléculas se ajustan ciertos receptores como llaves, se envía una señal al
cerebro, que interpreta estas señales como los gustos, algunas agradables y
otras no tan agradable, dijo Allen.
En otro estudio publicado recientemente en la revista Chemosensory Perception, Allen empleó
122 voluntarios a los cuales les dio a probar dos extractos de estevia, Reb-A y
Reb-B. La Stevia es una planta sudamericana que ha servido como endulcorante
durante siglos, según los investigadores. Dado que la planta cada vez es más
popular como un edulcorante no nutritivo natural, los consumidores han
informado de que los edulcorantes basados en estevia presentan a veces un sabor
amargo.
Los investigadores encontraron que la amargura de Reb-A y
Reb-D varía mucho entre los sujetos, pero esto no se relacionó con el
edulcorante E-950. Del mismo modo, la variación en los genes TAS2R9 y TAS2R31
no predijo la amargura de Reb-A y de Reb-D. Los participantes en el estudio consideraron
que Reb-D es mucho menos amargo que Reb-A.
Mientras que el uso de la estevia está creciendo en
aceptación como sustituto natural de otros edulcorantes, los fabricantes no
utilizan toda la hoja. En cambio, la hoja se muele y se somete a un proceso de
extracción para hacer el edulcorante.
"Nuestro trabajo sugiere que los proveedores de
ingredientes en alimentación podrían considerar comercializar Reb-D, ya que
proporciona un dulzor similar a Reb-A con menos sensación de amargor",
dijo Hayes.
Hayes también dijo que los investigadores están comenzando a
entender las bases moleculares de la percepción del gusto.
"Sabemos desde hace más de 80 años que algunas personas
difieren en su capacidad de sentir el gusto amargo, pero por ahora sólo se ha
comenzado a desmenuzar las bases moleculares de estas diferencias", dijo
Hayes.
Fuente: ScienceDaily
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